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京都の米料亭8代目儀兵衛が教える 美味しいお米の炊き方

おいしいご飯を炊くには、もちろんお米選びが大切です!でもその素材を
活かせるかどうかは、実は水次第!炊飯時に使用する水の品質や、浸水のタイミングで、
びっくりするほどおいしいご飯になります!そこで今回は、 京都のお米料亭
「八代目儀兵衛」の橋本料理長に、正しいお米の炊き方を教えていただきました。

how to

料理長直伝!「美味しいお米の炊き方」

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計量イラスト

計量

お米はキッチンスケールを使って正しく軽量します。このときお米は1合あたり150gです。

※水加減と同じくらい米加減も重要です。

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洗米イラスト
フレシャスの水使用を推奨 ★★☆

洗米

最初にお米に注いだ水は、さっとかき混ぜすぐに捨てます。汚れた水をお米が吸い込んでしまわないよう、手早く行います。お米は、最初に触れる水を最も吸収するため、フレシャスの水を使用しましょう。

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米研ぎイラスト
フレシャスの水使用を推奨 ★☆☆

米研ぎ

お米をやさしく握っては離す、を繰り返します。約40秒程度を目安に、まんべんなく行いましょう。研ぎ終わったら水を注ぎ、軽くかき混ぜて水を捨てます。手早く3回行ったらザルに上げて水を切ります。ラップをかけて10分程度お米を休ませます。

※ザルに上げたまま20分以上放置すると、お米が割れる原因となります。
※さらにお米の味わいにこだわりたい方は、注水にもフレシャスの水を使用することをおすすめします。

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浸水イラスト
フレシャスの水使用を推奨 ★★★

浸水

お米の分量に合わせた水量(1号あたり195CC)を釜に入れ、浸水します。(夏は30分、冬は60分程度)。フレシャスの水をお米にしっかりと含ませることで、ふっくらツヤツヤの炊き上がりに。

※土鍋の場合は、土鍋自体が水を吸いすぎてしまうため、長時間の浸水にご注意ください。
※水分量は、あくまでも目安です。炊き上がりを見て、自分好みに調整してください。(5g単位での調整がおすすめです)。
※気温の高い夏場の浸水は、氷水や冷水で。お米の黄ばみを防ぐことができます。

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ほぐしイラスト

ほぐし

ごはんが炊き上がったら、すぐにほぐします。お米の粒をつぶさないように、しゃもじでごはんを十字に切ります。次に、釜のふちに沿って空気をふくませるようにぐるりと一周。さらに底から上へ、内へとほぐしていき、余分な蒸気を十分に飛ばしていきます。

※ほぐしはとても重要です。タイミングが遅れると、釜返りという現象が起き、米同士がくっつき、べちゃついたご飯になるので注意しましょう。

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ほぐしイラスト

保存方法

炊飯器での保温は出来るだけ短くしましょう。ご飯が余る場合、熱いうちにラップに包んで冷凍することをおすすめします。

Comment

五ツ星お米マイスターのコメント

食材の味わいを引き出す、フレシャスのやさしい美味しさ

フレシャスの天然水は、一口飲むと口あたりがまろやかなお水で、”やさしい美味しさ”を感じます。その水でお米を炊くと炊き上がりの薫りがより引き立ちます。ご飯を食べて、鼻から抜ける薫りは、フレシャスの富士山の天然水だからこそ引き出せるものです。また、お出汁を取れば、鰹や昆布が持つ素材の風味やうま味が引き出され、バランスがよいまろやかな味わいとなりました。お米、料理なら、その違いがより実感できます。お水をフレシャスの天然水に変えるだけで、食材がもつ本来の味わいを引き出すことができると思います。

五つ星お米マイスター

五ツ星お米マイスター
総料理長橋本晃治